Школа красоты

Искусство макияжа, уроки причесок и маникюра! А также - все секреты по уходу за собой!

Заварное тесто шаг за шагом.

20.11.2016 в 20:01

Эклеры.

Заварное тесто (p? te? Choux) - это волшебное тесто. Сколько я с ним работаю, а до сих пор сажусь в изумлении около духовки на пол и смотрю, как оно поднимается).
Заварное тесто огромное место в кондитерском деле занимает. Это и эклеры, и пирожные шу, и смешные, но безумно вкусные Religieuses ( "Монашки" - фр. ) И такие знаковые французские торты, как крокембуш, пари - Брест или сан Оноре
Заварное тесто шаг за шагом.. Я уже не говорю о несладкой выпечке, где благодаря заварному тесту нам открываются бесчисленные возможности.
Самые стандартные ошибки - плохо вымешивают, что сказывается на конечном результате, слишком плотная текстура теста, неправильный температурный режим, в результате чего пирожные взрываются (а должны быть гладкими), недопекают.
Существует множество вариантов заварного теста, только на воде, с добавлением молока, только на молоке. Все сходятся в одном: жидкость с солью, сахаром и слив. Маслом доводится до кипения (масло должно полностью раствориться. Затем в кипящую жидкость добавляется мука, заваривается. Потом по одному добавляются яйца до нужной консистенции. Пока все понятно. А какая она, нужная консистенция? И как ее добиться?
Итак, учиться удобнее на самом простом варианте теста: на воде. Почему? Потому что молоко при выпечке придаст более темный цвет изделию, и слишком велика опасность их недопечь. Недопечь - это плохо: недопеченные шу сдуваются, верх проваливается, а начиненные кремом - мгновенно размокают.

Заварное тесто шаг за шагом. 01
Вам потребуется:

Заварное тесто шаг за шагом. 02
250 г воды.
5 г соли.
5 г сахара.
100 г сливочного масла.
150 г муки.
4-5 Яиц *.
* Пара слов про яйца. Мы всегда имеем в виду яйца среднего размера, М. такое яйцо весит 50 г (яйца всегда взвешиваются без скорлупы. Тем не менее, лучше всегда взвешивать. Шу - это как раз не тот случай, потому что тесто делается "на Глаз", так что количество яиц - ориентировочное. 4 яйца - точно, 5-е добавлять по чуть-чуть, до получения нужного результата.
Для шу яйца всегда взбиваются венчиком до однородного состояния и процеживаются. Яйца в ЛКБ вообще почти всегда процеживаются, на всякий случай, так более плотные части белка не попадут в тесто, и оно будет более однородным.

Заварное тесто шаг за шагом. 03
Заварной крем лучше сварить и охладить заранее:
500 г цельного молока.
1 стручок ванили.
100 г сахара.
90 г яичных желтков.
45 г кукурузного крахмала.
25 г кофейного экстракта *.

Заварное тесто шаг за шагом. 04
* Кофейный экстракт можно сделать дома и хранить до бесконечности. Он не портится.

Заварное тесто шаг за шагом. 05
Как готовить:

Заварное тесто шаг за шагом. 06
1. воду смешать с сахаром, солью и нарезанным кубиками маслом (масло кубиками, чтобы успело раствориться к тому моменту, когда вода начнет закипать.

Заварное тесто шаг за шагом. 07
2. снять с огня и всыпать всю заранее просеянную муку. Тщательно размешать, чтобы не оставалось сухих мучных вкраплений. Тесто должно выглядеть вот так:

Заварное тесто шаг за шагом. 08
3. вернуть на огонь, и подсушить, выпарить лишнюю воду на среднем огне. 2-3 Минуты. Подсушенное тесто должно скатываться в шар, а на дне - образоваться небольшая корка.
В этом случае тесто вберет в себя больше яиц и будет лучше подниматься.

Заварное тесто шаг за шагом. 09
4. горячее тесто переложить в чашу миксера (если делаете шу с его помощью) или в большую глубокую миску. Наши шефы заявили, что лучше всего шу делать в стационарном миксере, так можно добиться идеального результата, и. заставили нас делать его руками.
По - чуть чуть добавляем яйца в горячее тесто. Только в том случае, если тесто делается в стационарном миксере, то с помощью насадки к (не крюк), на низких оборотах (1-2. Только в том случае, если руками, то с помощью пластиковой или деревянной спатулы - ложки (такой, как на первой картинке.

5. после добавления каждого яйца тесто как следует вымесить, до полной однородности, только после этого добавлять следующее яйцо. Последнее яйцо буквально по каплям добавляется.

6. после того, как добавлено последнее яйцо и получена нужная консистенция, все только начинается. Тесто нужно очень тщательно вымесить миксером или спатулой, чтобы оно было абсолютно гладким и блестящим.
Готовое тесто будет падать со спатулы или насадки примерно так:
Другой вариант проверки: провести бороздку - линию по тесту. Внимание! Только в том случае, если она сразу закроется - тесто нужной консистенции.

7. выложить тесто в кондитерский мешок с нужной насадкой.
Для эклеров стандартно используется насадка 12, круглая. Получаются довольно узкие элегантные, очень французского размера эклеры. Для привычного российского эклера, думаю, нужно брать 13-14.

8. выложить эклеры на противень. Противень - лучше всего с антипригарным покрытием, ничем не смазывать. Лишь в том случае, если нет - то силиконовый коврик или слегка смазать противень маслом и протереть.
Чтобы эклеры были одинаковой длины, можно сделать себе метки с помощью линейки, окунув ее в муку.
Все изделия всегда на противень в шахматном порядке выкладываются. Эклеры - наискосок, чтобы циркулировал воздух.

9. эклеры смазать взбитым до однородности с щепоткой соли и процеженным яйцом. Вилкой, смоченной в яйце, провести линии вдоль эклера. Это поможет ему равномерно подняться и не взорваться в духовке.

10. про температуру выпечки. Каждая духовка - это отдельный мир. В книгах указывают температуру от 180 до 220 градусов, но. На самом деле это не так однозначно. Все зависит от конкретной духовки.
Путем проб и ошибок мы выяснили, что приблизиться к идеалу даже с самой капризной духовкой можно, если:

Разогреть духовку до 250-260 с. поставить противень с шу, и выключить. Совсем. На 10-15 мин., пока шу не поднимутся и не начнут румяниться, или же пока температура духовки не упадет до 160 с. в этот момент снова включить духовку на 170 с (не открывая) и печь до готовности.

О готовности шу. Повсеместная тенденция - не допекать. Тут нужно ориентироваться не на время, а скорее на цвет и текстуру. Готовые шу будут равномерно уверенно золотистыми, ближе к коричневатым. Не бойтесь приподнять их и посмотреть, не осталось ли на дне белых пятен. Готовое изделие будет скорее сухим, чем мягким. Волноваться не нужно: при наполнении кремом они размокнут, но не развалятся. 11. Готовые эклеры наполнить заварным кремом (в этом случае с добавлением кофейного экстракта) и покрыть помадой.
Заварной крем лучше сварить и охладить заранее.

Молоко с половиной сахара и разрезанным пополам стручком ванили вскипятить.
Желтки растереть с оставшимся сахаром, добавить крахмал, размешать до однородности. 12. Влить часть горячего процеженного молока в желтки, размешать, влить эту смесь в оставшееся молоко. Добавить экстракт. Вернуть на огонь, помешивая венчиком, варить до загустения. Снять с огня, мешать венчиком до окончательного загустения.
Вернуть на огонь, постоянно помешивая, варить 1-2 минуты. Выложить в плоскую посуду, закрыть пленкой, остудить. 13. Перед начинением эклеров крем вынуть из холодильника, в миксере на низких оборотах или венчиком довести до однородности (не перестараться, крем патисьер при лишней работе с ним теряет структуру и больше ее не восстанавливает.

14. в дне эклера сделать три дырочки небольшой насадкой (4-6. Насадкой большего размера начинить эклеры.

Помаду (я использую фабричную) подогреть с небольшим кол - вом воды и кофейного экстракта до 30-35 с. это оптимальная температура работы с помадой. Окунуть эклеры, убрать излишки пальцем, смоченным в воде. Все. Приятного аппетита! Автор: Мaria Selyanina.

Комментарии(24)

НАТАШЕНЬКА ЗОЛОТЦЕ,ТЫ ПРОСТО ОТЛЕЧАЕШСЯ ОТ ВСЕХ,ТЕМ САМЫМ ЧТО ЛЮБИШЬ ГОТОВИТЬ,ВОЗИТСЯ С ТЕСТОМ, И.Т.Д , И.Т.П ,ТЫ ЛУЧШЕ ВСЕХ И КРАСИВЕЕ ВСЕХ! ОТ ВСЕЙ ДУШИ ,ОТ ВСЕГО СЕРДЦА! С ТЕПЛОМ К ТЕБЕ Я.

Спс мы тож потом сделаем

Никогда не делала заварное тесто... Нужно будет попробовать при наличии времени .

Я сама тоже не делала. У меня муж по нему специалист.

С ума можно сойти пока это приготовишь!

Это только кажется))легко и вкусно

Ой,столько мороки и нюансов с этим заварным тестом,а потом с выпеканием ,что проще купить готовые эклеры.

лакомство моих мужчин

Поделитесь вашим рецептом пожалуйста, а то в этом я запуталась,слишком много и не натурально.

Поділитися рецептом будь ласка)

То есть яйца нужно смешать с мукой и сразу же в кипящую воду вылить?

Яйца добавляются в тесто последними и по одному, а то и по части. От того на сколько вы угадаеье консистенцию будет зависит итоговый результат: лопнут, треснут, упадут или все будет хорошо.

Я работала с заварным тестом не один раз) последовательность знаю. но выше какой-то странный рецепт написали. потому и переспросила

Дякую, буду пробувати)

спасибо..все подробно, доступно

Очень люблю! Спасибо!

Какой подробный рецепт!

Как я люблю эти сладости

Спасибо за подробный МК

Написать комментарий